黄瓜在腌制过程中产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐对人体很不利，有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的人，不宜食用。要吃的话也要控制好量。
随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
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