姜里面发绿还能吃吗

因为像生姜这种作物，在生长发育成熟以后，储存了大量的营养物质，代谢水平降低，呼吸作用减缓，生长停止，到了休眠的阶段，也就是我们所说的生姜熟了。

过了一段时间之后，休眠期结束遇到了合适水分、温度可以继续生长，也就是发芽。生姜发芽之后，消耗了储存下来的营养物质，所以生姜表皮会萎蔫、干瘪，但是却可以继续食用，不像土豆在发芽过程中产生有毒物质，导致无法食用。